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【乡土乡情】苏州风景优美如画,却不及美食遍地生花

团长厨蜜蜜 社区版主 6月17日 16:39

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俗话讲:“上有天堂,下有苏杭”。话虽夸张,但意思不假。

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苏州之美,既有“月落乌啼霜满天”的幽清,也有“细雨垂杨系画船”的缠绵。

真正担得起“诗情画意”的,蜜蜜认为,当非苏州莫属。

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苏州隽秀写意的园林,层迭蜿蜒的山峰,清波碧水的湖海,自然是让人几度流连。

然而令人难以忘怀的,除却美景,还有苏州的美食小吃。

苏州宛若诗画的美景造就了苏州人与之相称的清雅口味。苏州菜无论是正菜还是小吃,都讲究清淡鲜香,细而不腻。


特色菜

西瓜鸡


苏州菜善于运用各种食材,西瓜鸡就是由果类与肉类完美结合的典范。

西瓜鸡是山东孔府首创,后来发展成为苏州当地一道传统名菜。

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西瓜鸡属于夏季的“时令菜”。夏季正值西瓜的旺季,选取新鲜西瓜,从顶端处横向切开,切下来的部分留作“瓜盖”。将瓜瓤挖出,完整的瓜皮用作盛鸡的“器皿”。

西瓜鸡的制作方法实际上就是清蒸。

把处理干净的整只鸡(或切成鸡块)连同海参、冬菇等配菜一同用瓦罐煨至鸡肉将烂的时候,然后倒入西瓜中,蒸至鸡肉烂熟为止。

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清新的果香与鲜嫩的鸡肉交织,使得这道西瓜鸡香而不腻,营养丰富,口感细腻,汤汁又浓醇鲜香,绝对是夏季不可多得的餐桌佳肴。

有些厨师还会在西瓜的外皮中雕刻出苏州的传统名胜,虽然极其考验刀工,耗时又长,但经过精细镌刻的西瓜鸡的确会令人眼前一亮,也使得这道菜与苏州相得益彰。



鲃肺汤


苏州地区大大小小的湖泊众多,其中尤以太湖最为著名。

太湖不光景美,太湖里的物产也极为丰富。鱼类自是其中之一。因而苏州菜中不乏以鱼为主料的菜肴。

鲃肺汤便是其中很有名气颇大的一道。


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鲃肺汤,原名“斑肺汤”,选取的是太湖的斑鱼肉及鱼肝(也叫鱼肺)。去除鱼皮、鱼胆等,片下鱼肉和鱼肝,佐以火腿、香菇、笋片等辅料,用鸡清汤烧制而成。

斑肺汤的精华之处其实并不在于其中的鱼肉和鱼肝,而是在于汤。

选取清汤熬制,最大程度地保留了鱼的原汁原味。大火熬制,精准的火候把控使得鱼肉与肝的鲜味流于汤中。

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斑肺汤之所以后来被叫做鲃肺汤,其实是源于国民党元老于右任先生的一次“笔误”。

上世纪20年代于右任先生来太湖游玩时曾品尝过斑肺汤,并赋诗一首,但其中将“斑肺”写成了“鲃肺”。后来人们逐渐沿用了“鲃肺”一词。


清汤鱼翅


北方人口味偏重,烹饪时喜欢放各种的调味料,在追求“色”的同时,不免忽略了“味”,即食材本身的味道。

而苏州菜恰恰侧重在“原汁原味”。比如说这道清汤鱼翅,极大地还原了鱼翅本真的醇香鲜美,做法讲究。


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鱼翅沸水下锅,漂洗干净后沥干,放入姜片等辅料上笼蒸熟。

苏州传统的清汤鱼翅还会用猪肺做辅料,将猪肺清汤煮烂,最后把猪肺与鱼翅以及青菜、火腿等一同放入鸡原汤中。

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鱼翅的鲜嫩,猪肺如豆腐般细腻的口感以及鸡清汤的醇香混合在一起,共同成就了这道传统的清汤鱼翅。



小吃

苏式月饼


苏式月饼一直深受江浙地区百姓的喜爱。

虽然苏式月饼是否首创于苏州地区并没有确切的史料考究,但是正宗的制作手艺一定是保留在苏州的。


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苏轼有一句诗:“小饼如嚼月,中有酥和怡。”说的就是苏式月饼酥松甘香的特点。

苏式月饼与一般月饼的最大不同就是在外皮。

外皮的制作要经过制皮、制酥、包酥等过程。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用油或猪油等制皮,用小麦粉、猪油制酥,而后包入各种馅料。

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苏式月饼的内馅可分咸、甜两种。甜馅有玫瑰、百果、豆沙等,咸馅有鲜肉、虾仁等。

不少人喜爱苏式鲜肉月饼。鲜肉月饼层层香酥,肥而不腻,放眼全国的鲜肉月饼,恐怕也没有几家的味道胜过苏州当地的鲜肉月饼。



鱼味春卷


春卷其实很多地方都有,但是苏州的“鱼味春卷”味道独特,做法讲究,技艺堪称一绝,这样的春卷你就不见得能在别的的地方吃到了。

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“鱼味春卷”的内馅是用鲈鱼肉和虾仁做成的,肉鲜味美,又没有鱼腥,可作为点心吃茶,亦可当作主食。

鱼味春卷的外皮制作手艺也是一绝的。苏州有鱼味春卷的老字号,师傅手艺娴熟,往往一手持锅,一手掀面皮,干净利落。

而这样制作出来的春卷皮更是“薄如纸,圆如镜”,透明柔软,酥松细腻。



海棠糕


有人说海棠糕是苏州外形最独特的花色点心,这话其实不假。相比桂花糕等雪白小巧的外观,海棠糕似乎有些“出格”。


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海棠糕往往有一掌大,外面裹着一层红棕色的饴糖。

制作时,将面粉、酵粉用冷水调成浆状,在特制模具里刷上少许水油,再放入豆沙、鲜肉、菜猪油等馅心。

用面浆盖面,加上糖猪油丁和红、绿瓜丝、瓜子仁和芝麻等等,盖上撒白糖的铁板放在煤炉上烤熟即成。

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做好的海棠糕犹如一朵朵刚刚绽放的海棠花,香甜松软,趁热吃口感更是细腻。

海棠糕创制于清代,随着苏州城的记忆一同留存下来。


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年轻人兴许只是将它作为一种甜点,但是对于老一辈的人来说,海棠糕一定承载着几段故事;年轻人吃它,图个新鲜,而老辈人吃它,则是为了怀旧。




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