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【分享】美味佳肴里的香料,都产自哪里?

标签: 健康专区

海知友 15 6月28日 14:33 来自:圈内交流

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中国味道的代表之一,就是“五香”,但五香是哪五种?又都产自哪里?今天,我们就带你去寻找那些“香”。

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谁才是“五香”中最重要的一香?

花椒可称是中国的调味之王,据考证,中国历代的古食谱,平均有22% 的菜品中都要加花椒,唐代更是达到顶峰,使用花椒入菜的比例达37.1 %。“川人尚辛香”古来有之,但四川人嗜辣椒,不过是近百年的事情,吃麻,才是源远流长的川味,年代至少可以追溯到先秦时期。

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花椒,首推当属色香味俱佳的大红袍, 它分布也广,四川汉源、甘肃的武都与秦安、陕西韩城与凤县等许多地方,都出产优质的大红袍。它也是大多数的川菜和四川火锅的首选。但要单论花椒的麻,还得看青花椒。相信很多四川的家庭主妇对于这种青花椒都有自己那份独到的爱。

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“五香”,远不止五种!

“五香”头牌花椒之外,但 八角和 桂皮,始终牢牢占据重要位置。

八角学名叫八角茴香。它可能是长得最高的香料——广西原生的八角树大都在十几米高,要取得这种香料,颇为不易。牛羊肉等味道浓烈的肉,一下锅就放入八角,香味可充分发挥,使肉味更加醇香。

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有十多种不同来源的 桂皮,是一类樟科樟属植物源香料的统称,亦是两大天然香料库—— 广西、云南的骄傲。八角自带迷人的甜味与芳香,能够增香的桂皮,是香料中的另一员“大将”,与白芷、草果炖煮,可形成溢人的脂香;配合陈皮、甘草,能调出后味十足的幽香。香辣的味道更是少不了桂皮,有了它,原本火热躁动的辣,才能变得醇厚起来。

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五香的其他两个位置,说法可就多了,自唐代传入的 丁香与原产自地中海地区的 小茴香,都是“五香”的有力竞争者,备选也少不了 草果、香叶(月桂叶)。这其中,来自云南的地道特产草果听起来较为陌生,但若说起 麻辣火锅底料、德州扒鸡、新疆大盘鸡……这些闻名全国的风味背后,总是少不了一味提香的草果。


还有哪些“猛料”香飘万里?

陈皮 丨清淡不简单

在口味非常清淡,推崇食材本味的广东人眼里,最好的香料也得清淡。这看似矛盾,但广东人却找到了让香料不那么喧宾夺主的方式,这就是晒干后久经储藏的柑橘皮——陈皮,时间愈长,味道越够劲,正是所谓 “百年陈皮赛黄金”。

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生猛香料丨看云南

国内的香茅草,多生长在云南西双版纳和德宏州。它用于烤鱼,颇具傣族的民族风情。选上好罗非鱼,洗净鱼肚后放进香菜、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料,用香茅草捆紧鱼肚,木炭小火烘烤,八成熟时,刷上猪油再烤。以此独特手法烤出来的鱼,外酥里嫩、再配合香茅草独有的异香。 鱼肉仿佛是用青草编织出的一般,是种质朴的地道风味。


当然在香料大省云南,还有更多奇崛的香料,在周边地区广为流传:草果风靡全国,木姜子浓烈刺激,更是隔壁贵州 苗家酸汤鱼的调味核心。云南味道更令人念念不忘的,还是薄荷叶、香柳等植物型香料,配上柠檬、小米辣等调料切碎成的蘸水,一口下去,如同欣赏瑰奇的雨林风光。

(图文来源于网络)

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